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十年磨一剑,还原宋韵文化古酒
2021-10-8 18:37:00
来源:百家号
作者: -
编辑:文卫

酒渗透于中华五千年的文明史中,人民生活的各个领域都有酒的身影。酒是文化的象征,无论是艺术创作,还是文化娱乐,都与酒有着千丝万缕的联系。

说到酒的起源,晋人江统有言:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰杜康。”宋朝朱肱《酒经》云:“酒之作尚矣。仪狄作酒醪,杜康作秫酒。”仪狄,相传是夏禹时代司掌造酒的官员,其“酒醪”洁白细腻,稠状的糟糊可当主食,上面的清亮汁液颇近于酒。杜康为夏朝的国君,所酿造的是以黏性高粱为原料制成的清酒,即粮食造的酒。酒醪和秫酒的出现奠定了中国酿酒业的基础。

随着农业的进一步发展,酿酒业逐渐走向繁荣,酒的风格也更加多样化。唐宋时期,是我国黄酒酿造技术发展最辉煌的时期。宋朝更是形成了完整的酿造理论,名酒品类显著增加。苏轼酿“真一酒”,由白面、糯米、清水酿成,呈玉色,作诗“酿为真一和而庄”,“人间真一东坡老”与酒名“真一”相合。有北宋窦苹作《酒谱》,此为我国存世最早的酒文化专著。《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作,是我国现存的第一部关于酿酒工艺的专著。作者朱肱结合前人经验,详细介绍了酿酒的工艺理论以及制曲原理和具体方法等。从内容上看, 说明了当时在制曲技术和酿酒方法上已经达到了很高的水平。书中传达的酿酒经验至今仍在广泛流传并被实际应用。

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宋时酿酒,大多采用发酵法,需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上糟、取酒等工序。基于宋朝酒文化,杭州宋酒酒业有限公司-杭州工匠江亮,充分挖掘宋酒“蓝桥风月”的历史遗韵和制作技艺。为成功复原蓝桥风月,江亮及其团队在寻找核心工艺的菌种时,从找米、育种到成功分离出适用的红曲菌种,整整花了3年。另外,为找寻优良米种,江亮去了江浙两省许多米厂,后来得到一位农学博士王才林老师的帮助,才定制了一款介于糯米与粳米之间的特级粳米,也可以说是中国黄酒的首个“酒造米”,这奠定了酿造优质“蓝桥风月”的基础。回忆起当年在酒厂工作时,江亮常跟着老师傅半夜起来,趴在酒缸边,一个一个听缸内原料发酵时的“呼吸声”。在“蓝桥风月”的研究过程中,江亮在开耙等关键环节采取人工操作,并亲临现场,以严谨的态度,对产品采取严格的检测标准,以保证宋酒良好的品质。

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制酒工艺博采传统工艺之长,酿造过程加入芳香植物来赋香,令“蓝桥风月”平添了几分古雅的清香。在尊重古法的基础上,采用先进工艺创新,最大限度地保留了古酒应有的特色,使“蓝桥风月”的口味更时尚,香气更丰富。为复原性挖掘南宋美酒,江亮自我沉淀了3000多个日子,精益求精,追求完美和极致,把99%改进到99.999%。自进入酿酒业,与“蓝桥风月”结缘,杭州工匠江亮始终执着、专注、坚持,经长达10年的持续研发,于2008年让历史名酒“蓝桥风月”重现于世,从口感、健康、香气、品味等全方位给予大众更好的身心体验,带来更多的文化和价值认同。

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G20期间,杭州宋酒酒业有限公司与政府部门联合举办了以“蓝桥风月”为主题的“世界看杭州体验日”活动,“蓝桥风月”以历史之名向国际友人传递了我们杭州的宋韵文化。宋酒公司多次承接的“中国红曲酒保护高峰论坛”和“南宋酒文化节”已被杭州市政府定位西湖博览会的正式项目。“一生只做一件事,一心只为酿好酒”,江亮作为“中国红曲酒及南宋酒文化遗产保护与传承人”,他将在传承中国酒文化的基础上,延续发扬传承宋韵文化,把“蓝桥风月”做成杭州特色的名酒,让杭州宋韵文化传承弘扬世界,为祖国文化自信添彩增色。

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